sábado, 7 de mayo de 2016

¿Qué es el Equipo de Innovación CIG? 128/366



Tras una convocatoria nacional de dos semanas con requisitos y solicitudes muy específicas, ocho cocineros y dos diseñadoras industriales se reunieron del 28 de marzo al 8 de abril de 2016 para formar la Generación I del Equipo de Innovación CIG. El objetivo de esta Generación I fue la de hacer públicas las líneas de investigación e innovación que conforman el CIG como resultado de seis años de trabajo independiente de Lalo Plascencia como investigador gastronómico.

Provenientes de Oaxaca, Hidalgo, Chiapas, Yucatán, Nuevo León, Baja California, Sinaloa y Distrito Federal estos profesionales compartieron diariamente más de 12 horas de trabajo en innovación, teórico y reflexivo sobre temáticas concernientes al CIG. En conjunto y por primera vez en México, se realizaron más de 1600 horas de innovación que resultaron en avances invaluables para la mejor definición de las metodologías propias, desarrollo de nuevos proyectos, y prospección de futuras líneas de investigación que pretenden modificar para siempre la manera en que se comprende la gastronomía mexicana.
A manera de resumen, a continuación se presentan el trabajo realizado con una breve explicación de sus alcances:
  • 1)  Conceptualización y diseño de la Línea del Tiempo del CIG que materializa la génesis, antecedentes y perspectivas futuras.
  • 2)  Desarrollo del proyecto académico El Restaurante de Cocina Mexicana 2026 que concentra las discusiones, comentarios, preguntas y perspectivas resultantes de cuatro videoconferencias con expertos cocineros, diseñadores y antropólogos. Este proyecto se materializará en un documento que será realizado por la Generación II a reunirse en agosto del presente.
  • 3)  Estructura, profundización y discusión del Modelo de Universo Investigación Gastronómica (UIG) que resume cinco años de trabajo de Lalo Plascencia como investigador gastronómico y que ha servido para dar sustento a los 15 Talleres de Investigación Gastronómica realizados en México y que ha servido de modelo de capacitación para más de 350 profesionales de la industria. El UIG es considerado la Metodología madre desde donde parte mucho de los planteamientos de investigación e innovación desarrollados en el CIG.
  • 4)  Desarrollo de la Academización del Verde Tabasqueño en conjunto con los chefs tabasqueños Gabriela Ruiz –Restaurante Gourmet MX- y Ramón Torres –fundador del Consejo de Investigación Gastronómica del Estado de Tabasco- que viajaron exclusivamente al CIG para el desarrollo de esta actividad. En una jornada de 16 horas, los miembros de la Generación I y los chefs invitados sometieron al proceso de Cientifización y Academización este tradicional plato tabasqueño resultando en mediciones, fórmulas y un concepto que puede aplicarse en cualquier parte del mundo. Se pasó de entender a este plato (verde tabasqueño) como solo una preparación a comprenderse como una técnica que servirá a cualquier cocinero como herramienta creativa.
  • 5)  A partir del trabajo desarrollado previamente por el CIG, se revisó y adaptó el Recetario y Manual del Programa Comer En Familia lidereado por investigadores de la Universidad de Monterrey (UDEM), Banco de Alimentos y FEMSA para aplicarse en seis regiones de México. La participación del CIG dentro del Programa Comer En Familia es permanente a través de Lalo Plascencia como investigador asesor.
  • 6)  Conceptualización y rediseño del Sistema Madre de Cocina Mexicana que evidencia la importancia de los Caldos Mexicanos en la estructura completa de la gastronomía mexicana, provocando el diseño de un nuevo modelo académico que podrá convertirse en sistema de enseñanza de la cocina mexicana en México y el mundo.
  • 7)  Conceptualización y esbozos técnicos del THESAURUS la primera plataforma de conocimiento académico gastronómico con miras a construirse en el 2017 que contendrá información digital sobre diversidad de temas, tesis, tesinas y material académico para su libre consulta. 1
  • 8)  Academización (Taxonomía, Radios y Reducciones) del proyecto #1000tacos2015 que construye las primeras Categorías Académicas del Taco y su Universo a convertirse en diversas publicaciones físicas y digitales, y permite comprender al TACO como un sistema creativo y no solo como un plato representativo de la cocina nacional.
  • 9)  Conceptualización y esbozos técnicos de INTERFAZ COCINA MEXICANA que diseña lenguaje científico especializado para contribuir al proceso de expansión académica de la Gastronomía como Ciencia y generar sistemas educativos innovadores que vean en la cocina mexicana una forma de inclusión creativa en cada cocina mundial.
  • 10)  Definición del proyecto Enchiliamiento como el Sexto Sabor, que propone una manera innovadora de observar a los chiles secos mexicanos como productores de sabores, de experiencias completas y complejas, sin retirar el condicionamiento del picor producido por la capsaicína, sino como un ingrediente que puede provocar infinidad de sabores por su alto nivel de complejidad físicoquímica. Actualmente en desarrollo por Maestros en Química, Doctores en Nutrición, y con posibilidad de trabajarse en conjunto con el restaurante Mugaritz y su departamento I+D+I. La labor, participación, entrega y pasión demostrada durante las dos semanas de intenso trabajo por 
 parte de los miembros de la Generación I fueron decisivas para el desarrollo del Centro de Innovación Gastronómica como organismo pionero en la materia. Su labor será recordada por siempre como fundamental en el desarrollo y universalización de la Gastronomía Mexicana.
Para continuar el trabajo, la Generación II del Equipo de Innovación CIG se reunirá del 15 al 26 de agosto del presente en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga en Morelia, Michoacán, quienes tras un proceso de acercamiento y alineación de intereses académicos, se consiguió una fortuita alianza para la reunión de este grupo de cocineros orientados a la innovación.

Si te gustó esta publicación, compártela en tus redes sociales. Cualquier comentario o sugerencia de lo que te gustaría que escribiera comunícate conmigo a nacionalismogastronomico@gmail.com

viernes, 6 de mayo de 2016

¿Qué es el Centro de Innovación Gastronómica? 127/366



El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) fue fundado en abril de 2014 por Lalo Plascencia como resultado de seis años de trabajo como investigador gastronómico independiente en los que estuvo comprometido con el desarrollo de metodología de investigación propia para la comprensión de la gastronomía como disciplina académica, tomando a la cocina mexicana como punto de partida para todas las líneas de investigación e innovación. En consecuencia, el CIG nació con una infinidad de proyectos, líneas de investigación y trabajo previo que permitió acelerar su crecimiento y delinear de manera más sencilla sus alcances y proyecciones.



El CIG se dedica a la generación de conocimiento gastronómico innovador aplicable en tecnología, educación y creatividad culinaria. Entendiendo por tecnología las metodologías o recursos teóricos para la aproximación del conocimiento culinario que resultan en proyectos innovadores; a la educación como el mejor recurso para difundir nuevas maneras de pensamiento a través de capacitaciones y asesorías a la industria; y a la creatividad culinaria como una manera de materializar en productos comestibles o no comestibles todos los resultados de las investigaciones realizadas.

El CIG está inspirado en modelos exitosos de investigaicón e innovación en la gastronomía, como elBulli Foundation, Basque Culinary Center entre otros departamentos de I+D+I en reconocidos restaurantes en Europa. Gracias a las coincidencia de los proyectos, el CIG guarda especial relación con todos ellos y diariamente se proponen nuevas rutas para la interacción consistente y permanente, logrando ser un puente entre lo que sucede en las cocinas españolas –como la principal fuente de teoría y praxis vanguardista- y México como uno de los países con una de las gastronomías más complejas y poderosas del orbe.

Gracias a este trabajo, se han desarrollado diversidad de proyectos que pugnan por comprender a las tradiciones culinarias mexicanas como un inagotable recurso de innovación para las nuevas generaciones de cocineros que en la actualidad se difunden globalmente vía redes sociales y presencialmente en conferencias, clases magistrales o seminarios en los mejores espacios del mundo.

Para hacer posible sus actividades debe reconocerse primero al CIG como el primer espacio dedicado a la investigación e innovación totalmente independiente, es decir, que no surgió por la necesidad de un restaurante, universidad, iniciativa privada o instancia gubernamental, sino por el interés de generar un espacio con nexos en muchos lugares y con muchas personas, y que fuera abierto al interés general. Esta independencia ha permitido generar alianzas, acuerdos y asociaciones con infinidad de espacios, proyectos y empresas afines para materializar las líneas de investigación e innovación libres de intereses sesgados, y con el firme compromiso de hacer avanzar a la Gastronomía como disciplina, y a la cocina mexicana como fuente máxima de conocimiento.

Como modelo de negocio, el CIG es un espacio dedicado en la actualidad a la capacitación y asesoría en investigación gastronómica y cocina mexicana, es decir, que a través de los resultados obtenidos por sus metodologías propias, líneas de investigación, y exitosos proyectos, se ofrecen Talleres de Investigación Gastronómica, Seminarios de Actualización en Cocina Mexicana, Conferencias Magistrales, Masterclass y Asesorías Personalizadas que permiten financiar la generación de proyectos académicos de largo alcance.

Para los próximos dos años, el CIG pretende divulgar por diferentes vías, mucho del trabajo inicial de Lalo Plascencia, la publicación de diversidad de trabajos realizados por sus Equipos de Innovación, además de la expansión del CIG como uno de los proyectos pioneros en Latinoamérica que promueve a la innovación como una manera de preservar el patrimonio gastronómico de las regiones.


Si te gustó esta publicación, compártela en tus redes sociales. Cualquier comentario o sugerencia de lo que te gustaría que escribiera comunícate conmigo a nacionalismogastronomico@gmail.com

jueves, 5 de mayo de 2016

Democratizar la cocina mexicana 126/366

Sueño con que todos puedan hacer cocina mexicana en sus casas, con que un mole sea una preparación festiva pero no alejada de las cocinas de las mujeres y hombres en las grandes ciudades. Que los platos de la vasta cocina nacional sean comprendidos por cocineros, amas de casa, ingenieros mecatrónicos, doctores y abogados; que sean ellos los que con el conocimiento básico mínimo de cocina mexicana también vayan por el mundo expandiendo las fronteras del conocimiento gastronómico nacional.

Sueño todos los días en conseguir que los platos tradicionales sean considerados como técnicas y métodos y no solo como recetas exclusivas para los más consagrados o entendidos en las artes culinarias. Sueño con que una directora de una empresa en Puebla sepa y disfrute preparar un mole poblano tan bueno como las mujeres dedicadas en cuerpo alma a prepararlo en las comunidades poblanas. Sueño con que todos sepan hacer un pibil y reproducirlo en su casa para hacer cochinita los domingos. Sueño con que todos nixtamalicen, hagan un caldo de pollo, y tengan una olla de frijoles.



Pero el sueño no es guajiro, se va consiguiendo desde 2010 cuando comencé el largo camino para la Cientifización y Academización de la cocina mexicana. En este andar, muchos han acusado de imposible la tarea, pero he demostrado después de casi 500 egresados del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana que tienen una visión distinta de la cocina mexicana. Después de todo este tiempo, lo que sigo soñando es que la cocina mexicana sea bien preparada por todos, con conocimientos técnicos adecuados, con recetas adaptadas de acuerdo a la región, pero con un sistema académico como lo hacen en Francia.

Conquistar el mundo a través de la cocina mexicana no será difícil. Somos cocineros natos, y gustosos de los sabores intensos, amamos cocinar y nos encanta compartir. Lo único que nos falta es desvelar tanto misterio y aproximar a todos el vasto conocimiento tradicional. Porque para mí, la cocina mexicana trata de métodos y técnicas no de verdades ocultas y controladas por algunos. Cocina mexicana para todos.


Si te gustó esta publicación, compártela en tus redes sociales. Cualquier comentario o sugerencia de lo que te gustaría que escribiera comunícate conmigo a nacionalismogastronomico@gmail.com

miércoles, 4 de mayo de 2016

Escuchar y callar 125/366

El investigador gastronómico debe saber su lugar cuando hace Documentación de Campo en una comunidad, familia, o persona, y la mayoría de las veces tiene que ver con un lugar de discreción, de poco protagonismo y de testigo activo de las actividades a las que fue invitado. Hay que aclarar que para el cocinero investigador es común entrar a las cocinas de las mujeres u hombres que revelarán algún conocimiento, o platicar con gente en un mercado o una fiesta popular, sin embargo, siempre debe guardar un lugar poco preponderante en las acciones que circulan.



Cuando es invitado a la elaboración de algún plato, a la ejecución de algún ritual religioso o a los preparativos de una fiesta patronal, el investigador gastronómico tiene que estar muy atento a las conversaciones, a los usos del lenguaje, y a todo aquello que se dice como parte de dichas acciones. Esto puede ser material para comprender mejor lo que se prepara y posteriormente se comerá, podrá generar más información que desate otras investigaciones, o abrirá nuevas dudas que tengan que ser resueltas en el momento o en posteriores entrevistas con los interlocutores.

El investigador gastronómico debe ser silencioso, observar con atención y escuchar a todos los detalles. Deberá aprender a preguntar en el momento adecuado y siempre ser el que menos hable hasta que las fuentes de información lo soliciten. Hablar y callar a tiempo, conscientes de los Valores Fundamentales y del respeto por aquellos que nos abren su cocina y corazón para compartir.


Si te gustó esta publicación, compártela en tus redes sociales. Cualquier comentario o sugerencia de lo que te gustaría que escribiera comunícate conmigo a nacionalismogastronomico@gmail.com

martes, 3 de mayo de 2016

Con los ojos bien abiertos 124/366

La Documentación de Campo es un proceso complejo porque se trata de utilizar al máximo los sentidos para la absorción y medición del medio que nos rodea. Cuando se está documentando un plato en específico (un mole, un adobo, un guiso michoacano o un cabrito norteño) se debe prestar atención a todos los detalles que rodean los insumos o la preparación.

Observar con atención nos puede dar información precisa que nos lleve a generar preguntas, comprender un proceso a través de su cautelosa medición visual, entender la manera en las que las mujeres mueven las manos al cocinar para después replicarlos en un cocina experimental, reconocer las maneras de comunicación no verbal de los involucrados en la preparación, o evidenciar algún utensilio que solo ciertas personas comprenden.




Cuando se hace Documentación de Campo, los ojos deben estar bien abiertos a cualquier mínimo detalle, porque en eso podría radicar la diferencia entre la comprensión de una técnica, el entendimiento de un proceso social, y la generación de nuevos temas que poder investigar. Observar, no solo ver, durante la Documentación es una de las herramientas básicas de todos investigador.


Si te gustó esta publicación, compártela en tus redes sociales. Cualquier comentario o sugerencia de lo que te gustaría que escribiera comunícate conmigo a nacionalismogastronomico@gmail.com
#16/366 (1) #365cig (15) #366cig (112) #lanuevabandaMX (6) #unoaldíaCIG (127) 1/365 (1) 10/365 (1) 10/366 (1) 100/366 (1) 101/366 (1) 102/366 (1) 104/366 (1) 105/366 (1) 106/366 (1) 107/366 (1) 108/366 (1) 109/366 (1) 11/365 (1) 110/366 (1) 111/366 (1) 112/366 (1) 113/366 (1) 114/366 (1) 115/366 (1) 116/366 (1) 117/366 (1) 118/366 (1) 119/366 (1) 12/365 (1) 120/366 (1) 121/366 (1) 122/366 (1) 123/366 (1) 124/366 (1) 125/366 (1) 126/366 (1) 127/366 (1) 128/366 (1) 13/366 (1) 14/366 (1) 177366 (1) 18/366 (1) 19/366 (1) 2/365 (1) 20/366 (1) 21/366 (1) 22/366 (1) 23/366 (1) 24/366 (1) 25/366 (1) 26/366 (1) 27/366 (1) 28/366 (1) 29/366 (1) 3/365 (1) 30/366 (1) 31/366 (1) 32/366 (1) 33/366 (1) 34/366 (1) 35/366 (1) 36/366 (1) 37/366 (1) 38/366 (1) 39/366 (1) 4/365 (1) 40/366 (1) 42/366 (1) 43/366 (1) 45/366 (1) 46/366 (1) 47/366 (1) 48/366 (1) 49/366 (1) 5/365 (1) 51/366 (1) 52/366 (1) 53/366 (1) 54/366 (1) 55/366 (1) 56/366 (1) 57/366 (1) 58/366 (1) 59/366 (1) 6/365 (1) 60/366 (1) 62/366 (1) 63/366 (1) 64/366 (1) 65/366 (1) 66/366 (1) 67/366 (1) 68/366 (1) 69/366 (1) 7/365 (1) 70/366 (1) 71/366 (1) 72/366 (1) 73/366 (1) 74/366 (1) 75/366 (1) 76/366 (1) 77/360 (1) 78/366 (1) 79/366 (1) 8/365 (1) 80/366 (1) 81/366 (1) 82/366 (1) 83/366 (2) 84/366 (1) 85/366 (1) 86/366 (1) 87/366 (1) 9/365 (1) 90/366 (1) 91/366 (1) 92/366 (1) 93/366 (1) 94/366 (1) 95/366 (1) 96/366 (1) 97/366 (1) 98/366 (1) 99/366 (1) abril (30) AndadasGastronómicas (10) animal gourmet (1) BAJACALIFORNIA (5) Banco de Alimentos de México (1) Basque Culinary Center (6) Campeche (1) CHIAPAS (8) CHIHUAHUA (4) cigmexico (1) Colaboraciones (29) Columna Oaxaca (31) Comer en Familia (1) DISTRITO FEDERAL (10) Donostia (2) El Saber del Sabor 2010 (4) El Saber del Sabor 2011 (12) El Saber del Sabor 2012 (3) El Saber del Sabor 2013 (7) España (1) ESTADO DE MÉXICO (4) febrero (1) FEMSA (1) Festival Nueva KOOBEN Yucateca 2010 (13) Festival Nueva KOOBEN Yucateca 2011 (7) Gastroantropociencia (2) Gastrotransmutable (3) Generacion I CIG (2) Gourmet MX (1) GUANAJUATO (1) innovacion (1) Investigación y Transformación (13) Invitaciones (1) jaiba (1) JALISCO (4) KUUK Investigación (16) La Sartén por El Mango (5) Lado B (2) LaloPlascencia (20) Latinoamérica (1) MadridFusiónMex (2) marzo (29) mayo (7) Medicion 3T (1) mesamerica (4) Modelo Gastronomico (3) Nerua (1) NUEVOLEÓN (6) OAXACA (36) Paloma García (2) Perfiles (10) PUEBLA (18) Punto MX (1) QUINTANA ROO (2) Reflexiones Personales (27) responsabilidad social (8) Revista Soy Chef (5) Revolución GastroMX (167) Señor Sapiens (9) soyjaibo (1) tacoteca (1) Textos académicos (20) TIG (6) UDEM (1) vatel club (2) Verde Tabasqueño (1) Videos Youtube (62) Vinos y licores (20) YUCATÁN (27) zacahuil (1) ZorayaRoblesdiseño (5)