lunes, 27 de junio de 2016

Pésame por fallecimiento Alejandro Huesca (UDEM)

El Centro de Innovación Gastronómica se une a la pena de la familia Huesca Colunga por el sensible fallecimiento del Mtro. Alejandro Huesca Mariño, director de la Incubadora de Negocios de la Universidad de Monterrey UDEM, nuestra casa académica en Monterrey.

Durante estos últimos años, el Mtro. Huesca fue parte importante de nuestro crecimiento como institución, y gracias a sus consejos, orientación y eterna credibilidad en el CIG pudimos construirnos como modelo de negocios en consolidación y en crecimiento continuo.

Para toda la familia CIG es una enorme pérdida. La vida nos permitió conocerlo y aprender de su infinito conocimiento y bondad. Descanse en paz.






viernes, 10 de junio de 2016

Convocatoria Generación II del Equipo de Innovación CIG

A la comunidad gastronómica:


El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) está dedicado a la generación de conocimiento gastronómico aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Como antecedente, en abril de 2016 por primera vez en México se reunieron durante dos semanas 8 cocineros y 2 diseñadores industriales para conformar la Generación I del Equipo de Innovación CIG para trabajar por 160 horas en las líneas de investigación como la Academización de #1000tacos2015, el proyecto Restaurante Mexicano 2026, entre otros. Por este medio se hace la CONVOCATORIA para:

Obtener 1 de los 8 lugares disponibles para 120 horas de trabajo dentro de la GENERACIÓN II del EQUIPO DE INNOVACIÓN CIG
A realizarse en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga (UVAQ) en la ciudad de Morelia, Michoacán, del 15 al 26 de agosto de 2016.

Para dar continuidad a las líneas de investigación abiertas por la Generación I
y promover la Academización de Platos de la Cocina Michoacana.



REQUISITOS
  1. Contar con vocación por la investigación, la innovación, el trabajo académico intenso y el interés real por pensar y repensar la cocina desde nuevos ángulos.
  2. Ser estudiante, recién egresado o profesional de Licenciatura en Gastronomía, Técnico en Alimentos y Bebidas, Licenciatura o Ingeniería en Química o Tecnología de Alimentos.
  3. En caso de pertenecer a las carreras de Gastronomía, tener experiencia en cocina mexicana.
  4. Si pertenece a otra carrera, contar con experiencia o contacto con la cocina.
  5. Contar con habilidades para la escritura, toma de notas, buena redacción y sintaxis para la generación de textos académicos de acuerdo al rigor propio del CIG.
  6. Contar con experiencia en el manejo de paquetería de computación (Word, Excel, etc.) y materiales fotográficos y de video.
  7. Contar con conocimientos de redes sociales para difusión del conocimiento en tiempo real.
  8. De preferencia contar con residencia en Michoacán o zonas aledañas.
  9. En caso de vivir fuera de la ciudad, contar con las posibilidades de invertir en viajes, viáticos y demás gastos relacionados a su desplazamiento.
  10. Personas sin posibilidades de viajar pero con intenciones reales de participar en las convocatorias y cumplir con los requisitos, enviar los documentos para ser considerados.
  11. En todos los casos, de preferencia, no contar con un empleo para dedicarse al menos 10 horas diarias a la actividad académica asignada dentro de los equipos de la Generación II.
  12. Disponibilidad de tiempo del 15 al 26 de agosto para trabajar de manera INTENSA en actividades intelectuales.

En caso de cumplir los requisitos y estar interesados en participar, enviar a lalo@cigmexico.org los siguientes documentos:

  1. Carta de intenciones o motivos con extensión de una cuartilla explicando el interés en participar
  2. En caso de estar titulado, enviar el material digital de la tesis, tesina o trabajo de titulación aprobado por la Universidad o Institución Educativa pertinente.
  3. Currículum Vitae actualizado.
  4. En caso de contar con ellas, cartas de recomendación de instituciones educativas o de lugares de trabajo o prácticas profesionales.

PROCESO DE LA CONVOCATORIA

  1. La Convocatoria será publicada en redes sociales del CIG y de los miembros de la Generación I
  2. La Convocatoria tendrá duración del 10 al 22 de junio del 2016. Cualquier cambio en las fechas será anunciado a través de los medios de publicación.
  3. Una vez cerrada la convocatoria y haber enviado todos los requisitos, esperar de 3 a 5 días para la comunicación oficial sobre su status como preseleccionado vía correo electrónico en el que se informarán de los siguientes pasos a seguir para considerarse como miembro de la Generación II.



BENEFICIOS PARA LOS PRACTICANTES
  1. Reconocimiento del CIG por 120 horas (o más) de trabajo en investigación e innovación gastronómica de acuerdo a las líneas en las que estuvo involucrado y el cumplimiento total de los objetivos planteados.
  2. De acuerdo a desempeño, Carta de Recomendación para aplicarse en algún departamento de I+D+I en alguna cocina de México o el mundo.
  3. Seguimiento cercano, directo y constante por Lalo Plascencia y –de acuerdo a desempeño- posibilidades de interactuar en conferencias, demostraciones o presentaciones del CIG en México o el mundo.
  4. De acuerdo a desempeño y disponibilidad del miembro del equipo, prioridad para la participación en otras convocatorias del CIG o en proyectos relacionados con él.
  5. Créditos pertinentes en los materiales publicados, compartidos por redes sociales, en medios digitales e impresos propios del CIG o en congresos, publicaciones en otros medios.
  6. De acuerdo a desempeño, recomendación verbal para equipos de I+D+I en restaurantes o empresas gastronómicas aliadas del CIG en México y el mundo.


martes, 24 de mayo de 2016

Cocineros: ¡a escribir! 145/366

Nadie dijo que escribir es fácil, pero es parte del oficio de hacer investigación e innovación. Podría sonar contradictorio que a un cocinero se le exija escribir bien, pero para ser investigador es un requisito obligatorio. Y no se trata de escribir lo primero que salga de la mente y pecho, sino de planear los textos o frases que se redactarán, de pensar –al menos por unos segundos- antes de compartir lo que se escribe, y de reconocer –en el marco del Valor Fundamental de la Responsabilidad- que cada palabra, frase o texto podrían tener consecuencias favorables o desfavorables.


Escribir es una de las maneras en que se deja constancia del trabajo hecho, una forma de evidenciar los avances, y la mejor manera de promover la memoria en cualquier actividad profesional. La gran diferencia entre los cocineros mexicanos y los europeos o estadounidenses es que los segundos escriben, producen libros, o hacen alianzas con editoriales prestigiadas para dejar testimonio de sus avances. En la gastronomía mexicana, los libros parecen estar destinados a ser materiales casi de culto, ya que no son parte del entendimiento profesional de los cocineros en cuyas manos y mentes podrían tener el destino de la cocina nacional.




Un país que no promueve la escritura probablemente está destinado a cometer los mismos errores, no aprender de sus pocos o muchos avances y a no compartir con otros –y con todos- lo que ellos aprendieron. Escribir sirve para que a lo largo de los años se conquiste un destino tras haber aprendido de los tropezones de antaño, conscientes de que los errores venideros se enfrentarán con la consciencia fruto del conocimiento. Escribir es una forma de compartir lo bueno y lo malo de la experiencia vital, una forma de crecer en comunidad.




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lunes, 23 de mayo de 2016

Códigos y nuevos lenguajes 144/366

Hace más de 10 años, Ferran Adrià y la Fundación Alicia generaron un documento denominado Léxico Científico Gastronómico en el que se vislumbraban un serie de códigos, símbolos y pictogramas que resumían en gran medida el conocimiento sobre ingredientes, productos industrializados, y hasta insumos derivados de otros. Con base en el entendimiento de los conceptos básicos de ciencia y arte, en 2010 hicimos una propuesta del por qué este es uno de los principales pilares del entendimiento de la gastronomía como ciencia. Para saber más consulta: http://www.nacionalismogastronomico.com/2010/05/cocina-creativa-es-igual-arte.html

Este libro en gran medida es la inspiración para el CIG de generar nuevos códigos específicos para cocina mexicana. La denominada INTERFAZ MX prevé la generación de nuevos símbolos con los que la cocina mexicana pueda representarse, abstraerse en forma de lenguaje sencillo y visualmente asequible, y difundirse para la comprensión y uso de cualquier persona en el mundo. De esta forma puede ponerse al alcance de todos las posibilidades gustativas de la cocina mexicana, la comprensión de las fases de calor en un comal de barro, las momentos técnicos del molcajete, o los pasos específicos para la producción de un extraordinario mole. Cocina mexicana para todos.



Mientras que para un ingeniero automotriz radicado en Berlín podría ser sencillo cocinar un guacamole con estos códigos, símbolos y fórmulas de la INTERFAZ MX, para un cocinero podría ser una herramienta creativa más que podría poner a la disposición de sus cocinas y sus sistemas de innovación.


Nuestro sueño de hacer que la cocina mexicana se convierta en un libro de Métodos y Técnicas tiene una nueva posibilidad gracias a este proyecto iniciado en la Generación I del Equipo de Innovación CIG y que continuará su camino en la Generación II a realizarse del 15 al 26 de agosto en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga en Morelia, Michoacán. Hace muchos años Adrià abrió el camino para el mundo, nosotros queremos continuarlo desde México.




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domingo, 22 de mayo de 2016

Zacahuil enterrado 143/366

El zacahuil es una de las preparaciones con más fuerza cultural y ritual en México. Propio de las zonas huastecas veracruzana, tampiqueña y hasta potonsina, se trata de un tamal de gran formato elaborado con masa de maíz nixtamalizado y molido grueso (martajado), emulsionado con adobo rojo de chiles secos, manteca de cerdo y caldo de pollo que son batidos a mano hasta que la masa combine todos los elementos, adquiera una textura suave y pueda envolverse en hojas de plátano frescas y asadas para suavisarlas.

 

Para la visión académica del CIG, el zacahuil es una emulsión entre dichos elementos que gracias a la fuerza del batido (a mano o en máquina) logra una mejor perspectiva organoléptica porque atrapa aire entre la grasa (manteca), líquidos (adobo y caldo) y el almidón (maíz) lo que resulta en una sensación esponjosa y suave cuando termina su cocción.


 


Tras ese batido, generalmente se somete a una cocción de más de 8 horas en un horno de piedra (similares a los que se utilizan para preparar pan) o enterrado (similares a los utilizados para la cochinita pibil en Yucatán o las barbacoas en el noreste mexicano) en la que su cocción es lenta, donde la carne (res, cerdo o pollo) se suaviza por la acción del calor húmedo y se adquieren sabores muy sutiles, con mucha fuerza gustativa, llenos de texturas y sensaciones terrosas y ahumadas.


Esto es uno de los grandes platos que se deben incluir en el proceso de Academización de la cocina mexicana a realizarse por el CIG en alguno de sus equipos de innovación en el futuro. Estamos preparándonos con todo para Morelia y la Generación II del Equipo de Innovación CIG.

 

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